EN CONSTRUCCIÓN: EL GUSTO POR LA CARNE

Si eres de las personas que te gusta comer carne, quizás en algún momento te preguntaste, ¿cómo debe ir sazonado ese corte? En alguna parte de Francia dirían que con sal marina, pimienta y un toque de aceite de oliva, viéndose jugosa mucho antes de entrar a cocción.

Muy pocas personas pensamos cuando comemos algún corte de carne, el manejo de la trazabilidad y todo el proceso que hay detrás. La compramos en el supermercado o en la carnicería seleccionando la que sea acorde para la receta elegida, haciendo nuestro mejor esfuerzo, sacando el chef interior que tenemos para que quede deliciosa.

La historia que hay en cada restaurante, el tiempo dedicado para escoger la mejor calidad en sus ingredientes, como se ha compartido la tradición y los conocimientos de generación en generación. Aquellos que manifiestan que tienen el mejor corte; tierno y magro, con poca grasa y con un alto contenido de proteínas, muy recomendable para una buena alimentación.

Un carnicero apasionado podría explicar que, para que la carne sea deliciosa, el animal tuvo que haber sido alimentado con muchas proteínas para que tenga más grasa, o que el animal fue joven y por eso su carne es suave. Comunicarle al consumidor que la grasa intramuscular de la buena carne se derrite durante la cocción, quedando finalmente en aquel trozo un 5% a 8% de grasa.

¿Qué opinan de que "Un buen filete se come en ocasiones especiales"? Cuando algo bueno ocurrió, lo que merece ser recordado con una buena comida.

Algunos son los países conocidos por consumir altas cantidades de carne, por ejemplo: Argentina y Brasil. Los cortes más consumidos en Argentina y que todas las personas que tenemos gusto por la carne deberíamos probar en algún momento son: el clásico asado de tira, costillar o costilla; es un corte que tiene la grasa justa tanto por dentro y por fuera, sus huesos hacen de protector haciendo que el calor llegue de forma indirecta cuando esté en el proceso de cocción.

Un dato importante de este corte es que se puede saber la edad del animal por el grosor de cada costilla, si el hueso es más pequeño y de forma redondeada quiere decir que el animal es joven y por lo tanto es una carne más tierna, si las costillas son anchas el animal es de mayor edad.

Vacío: es aquel corte que queda debajo del costillar ubicado en zona lateral trasera de la res entre las costillas y los huecos de la cadera; al ser una carne fibrosa no es muy tierna pero si muy jugosa, la membrana que la cubre no se suele retirar ya que esta se tuesta y queda deliciosa, se recomienda siempre asarla a fuego lento.

Estos dos cortes son los más consumidos, sin dejar de mencionar al lomo, bife de chorizo o el ojo de bife. La forma de salar es muy importante, usando sal gruesa ya que la sal fina no penetra lo suficiente dejándola simple por dentro.

En diferencia con Brasil prefieren consumir la carne con poca o nada de grasa, en ocasiones salándola con salmuera y otras especias dependiendo del gusto de cada persona. En Brasil, el churrasco no se le llama al corte que conocemos en Ecuador y en otros países sino a la reunión para comer carne asada.

Su método de asar es con una espada o pincho, una vez que está lista se sirve directamente en el plato de forma troceada. Uno de los cortes que más se aprecia es la picaña o también llamada tapa de cuadril cocinándose en parrilla o a la brasa. La picaña tiene una capa de grasa en el exterior que sirve como protección cuando está en cocción ya que internamente es magra.

¡Viajemos un poco! Por ejemplo en Japón, la carne la consumen comúnmente para acompañar el arroz. Los japoneses prefieren la carne cortada en finas tiras que los cortes gruesos. El consumo de carne tierna fue tan lejos que en el año 1944 los ganaderos criaron una nueva raza llamada "japonesa negra" o Wagyu. La carne de buey de Kobe o ternera de Kobe es muy famosa y lleva este nombre por su origen en una de las ciudades más pobladas de Japón llamada Kōbe.

Una carne marmoleada que está desarrollada y pensada en jugosidad, sabor y ternura, con la que suelen preparar platos como: Gyūdon, que se encuentra fácilmente en restaurantes japoneses, que consisten en un bol de arroz, cubierta de carne de ternera picada, en la que previamente fue sazonada con una salsa dulce, condimentada con mirin, (vino de arroz dulce) y salsa de soja. O el sukiyaki que consiste en trozos muy finos de carne cocinada en una olla poco profunda que se pone directamente en la mesa, con algunos vegetales, salsa de soja, mirin etc. Entre otros platos.

Cuando hablamos de carne también es importante mencionar a aquellos que están haciendo posible que llegue un mejor producto, instruyendo al cliente para que conozcan la mejor forma de consumirla.

Destacando y reconociendo que Latinoamérica tiene grandes carniceros, uno de ellos es Renzo Garibaldi, cocinero peruano, fundador de OSSO Carnicería y Salumeria.

La historia de Renzo y el amor por la carne nace cuando residía en EEUU, después de tomar una clase de carnicería en la que su esposa lo inscribió. Confiesa que desde aquella vez no ha podido quitarse el cuchillo de la mano, y en la que poco a poco se fue apasionando del proceso, los cortes y el producto. Después de estudiar, realizar sus prácticas y trabajar en algunas carnicerías de San Francisco y Francia.

Osso decide abrir sus puertas en 2013 en la ciudad de Lima - Perú, con el concepto de un total respeto de la materia prima, una carnicería sostenible y artesanal en la que no usan ningún tipo de preservantes, nitratos ni colorantes para que todos sus productos sean saludables. Osso cuenta con una parte de restaurante en donde las personas pueden vivir una linda experiencia de comer carne. La idea del restaurante que comenzó con una sola mesa, nació porque Renzo quería tener un espacio de parrilla para compartir con sus amigos, idea que compartió con el chef y amigo Gastón Acurio en la que también comenzó a contarla. Principiaron a tener llamadas de comensales que querían reservar para visitar el lugar, aprovechando aquella oportunidad dio inicio Osso restaurante, quedando en el puesto 12 entre los 50 mejores restaurantes de América Latina en 2017.

Que maestros carniceros como Renzo Garibaldi sigan inspirando a más personas a consumir carne de calidad con respeto al animal, haciendo de su oficio al igual que otros de total admiración y reconocimiento.

Esa conciencia que muchas personas generan en nosotros con los alimentos que consumimos, ya sea un corte favorito de carne, vegetales etc. con esfuerzo responsable que hay detrás y que debemos valorar, pensar por un momento todo el proceso que debe pasar un producto para que llegue a nuestra mesa.

Escrito por: Samantha Jijón Gagliardo.